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食品冻干机生产草莓干工艺

时间:2020-01-08 点击次数:289

随着冻干技术的越来越成熟,冻干食品也越来越火爆,各种冻干食品生产的越来越多,那么我们以冻干草莓干为例,简单介绍一下冻干草莓干的工艺要点。

冻干草莓

草莓的冻干工艺流程为:选择新鲜草莓→清洗、去柄→沥干→切片→装入托盘→预冻→真空升华干燥→解析干燥→出仓)→称量→包装。 

工艺要点1、选择新鲜操作,要选择无斑点、无腐烂的新鲜草莓,去除柄及叶子,用清水冲洗3~4次,沥干水分,把草莓切片,尽量均匀,厚度为6-8mm厚度,最厚不超过10mm。对于有的为了防止切片的时候褐变或者变色,可以喷洒一些抗氧化剂,维生素保护剂。

把切好的草莓片平放于食品冻干机的物料盘中。装盘要均匀,一层厚度。

草莓冻干机

将装好盘的草莓放入冻干仓内进行冻结,根据文献指导草莓的共晶点温度为-15℃,所以冻结温度可以选择-25以下都可以,我们选择温度为-30℃,冻结时间为2-4h,这个时间根据草莓的量的多少进行设计,最终使草莓的中心温度达到共晶点温度以下。为了方便判断可以设置1至4个温度传感器,进行冻结终点的判断,从而方便判断何时可以进入升华。一般温度到达共晶点温度,再保温1~2小时,然后升华。

3、升华干燥阶段:在预冻将要结束的时候提前将冷阱打开,让冷阱预冷到-55摄氏度。预冻结束后,当冷阱温度降到-55℃时开启真空泵,当真空泵的压力到60pa以下时打开板层的加热功能,开始对板层进行升温。整个过程中要保持草莓的温度低于其共熔点温度,草莓表面温度要低于塌陷温度。升华时间根据样品量及结合板层及样品的温度进行判断。一次升华大概能除去90%的水分。一般厚度几毫米的话,升华大概几个小时。升华阶段的压力可以采用极限压力不调节,也可以采用调压法进行控制升华热和升华干燥的速率。一般控制压力的比不控制压力的稍微能快1~2h。但是对于压力调节的方法,有的简单的机器没有这个功能,有压力调节的机器一般要选择双仓及配有进气调节阀的。整个压力的控制过程不是一成不变的,一般前期真空低,中期真空高,后期真空降低,确保升华温度不超过共熔点温度。整个过程需要一定的经验进行调节控制,要实时监测升华温度和板层温度及样品的状态。

4、解析干燥阶段:升华结束后大约除去了90%~95%的水分,这时候可以将温度升高到样品允许的zui高温度,草莓可以将隔板温度升高到45℃,解析干燥阶段压力保持在20pa,时间一般为1-2h。

5、包装:当解析干燥结束,停止加热,同时关闭真空泵、制冷机和冷却水系统并打开放空气阀使冻干箱内的压力恢复到常压,然后出仓。出仓后要立即对已冻干完毕的草莓进行无菌包装.冻干后的草莓采用硬塑料盒充氮气包装,在室温下保存

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