蛋白冻干储存过程中变性机理

蛋白类由于蛋白对温度的敏感性，液体储存时的不稳定性，常做成冻干制品，各种冻干物质的主要成分就是蛋白类物质，其中蛋白类物质失活就会造成产品的失效。因此成功的冻干并能长期稳定保存是我们冻干的主要目的。

和冷冻干燥过程一样，在冻干制品的长期贮藏过程中也存在着多种影响因素。两者之间的主要区别在于时间尺度上。干燥过程中出现的引起蛋白质变质的时间尺度为小时；而对于贮藏而言，时间尺度为月或年。在正确的冷冻干燥工艺中，要求产品温度接近于其玻璃化转变温度；而在正确的贮藏条件下，环境温度应当比其玻璃化转变温度低得多，以获得很长的松弛时间。

蛋白类冻干物质在长期储存过程中会发生变性或者失效，主要的变性机理是：

蛋白质凝聚：是冻干生物制品活性组分在贮藏过程中发生变性的主要因素之一。导致蛋白质凝集可能是物理（非共价）相互作用，也可能是蛋白质发生化学凝集（共价）。  

脱酰胺作用：也是蛋白质发生变性的主要途径之一。天冬酰胺（Asn）和谷氨酰胺（Gln）是蛋白质中易于发生脱酰胺作用的两种氨基酸。

非酶褐变：也称作Maillard反应。它使得还原性糖（如葡萄糖）与蛋白质中的赖氨酸（lysine）和精氨酸（arginine）形成碳水络合物。

氧化反应：蛋白质中蛋氨酸，胱氨酸，组氨酸，色氨酸和酪氨酸残基的侧链是发生氧化反应的可能位置。

水解作用: 虽然冻干的蛋白质中含有极少量的水分，但在贮藏过程中仍然会发生水解作用。 

蛋白冻干过程控制需要选择功能更齐全的冻干机，其中pilotL, M .ES 、EP都可以。

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