普通干燥是防止材料变质的方法之一。干燥方法有很多，如晒干、煮沸干燥、干燥、喷雾干燥和真空干燥。然而，这些干燥方法是在高于0℃或更高的温度下进行的。经干燥得到的产品一般尺寸减小，质地坚硬。一些物质被氧化，大部分挥发性成分会丢失。微生物会失去生物活力，干燥的物质不易溶于水。
真空冷冻干燥机以其明显的优势成为干燥领域的常用设备。真空冷冻干燥的优点是可以降低原料被氧化、发霉的几率，解决原料中的细菌，保证质量，并且可以很好的保存原料的原始外观设计。
真空冷冻干燥机的干燥速度是单位时间内通过单位干燥面积到达气体空间的汽化水量。食物中的水可分为结合水和非结合水。在一定温度下，非结合水的蒸汽压是一定的，等于相同温度下纯水的蒸汽压，但结合水的蒸汽压随结合力的变化而变化。这样，当一个*湿润的食物在干燥时，首先出来的肯定是没有结合力的非结合水（一般情况下）。这时，食品表面的蒸汽压力几乎等于纯水，在这部分水分*蒸发之前，蒸汽压力必须保持不变，在某些情况下干燥速度也会保持不变。
真空冷冻干燥机也可以简称为冷冻干燥机。型号种类很多，但其组成部分基本相同，包括：干燥箱、水蒸气冷凝器（这两个组成部分有时合二为一）、制冷系统、真空系统、加热系统、控制系统等。它涉及到制冷、真空、热工程、机械、流体、电气控制和压力容器领域的知识。
