一般干燥时都需要加热，但有很多产品对温度很敏感，一旦加热就会发生物理或化学变化，此时就需要使用冷冻干燥。冷冻干燥被认为是脱水的较佳选择方法，因为能够较完整的保持物品质量，尤其是对于食品及药材而言可以较大程度保留其特征，例如香气、外形、生物活性等，而且易于再水化利用，与使用其他技术干燥的食品相比质量明显更高。冷冻干燥根据干燥机提供的冷阱温度不同可进行不同溶剂的干燥操作。
我们都知道食品干燥方法远远不止一种，那么为什么更多人愿意选择冷冻干燥呢，一起来了解一下：
1、较大限度地保存食品的色、香、味，如植物色素保持不变，各种芳香物质的损失可减至低；冷冻干燥比普通冷冻保存对含蛋白质的食品更好。
2、脱水*，干制品重量轻，体积小，储存空间少，运输方便；各种冻干蔬菜压片重量显著降低。随着体积的减少，相应的包装成本要低得多。
3、在真空和低温下操作，微生物的生长和酶作用受到抑制。
4、对热敏性物质特别适合，干燥后能保持热敏性成分。它能保存食物中各种营养素，特别是维生素C，能保存90%以上。
5、复水快，食用方便。由于干燥后的物料中的水分在冷冻状态下直接蒸发，在干燥过程中，水蒸气不带动可溶性物料移动到物料表面，也不在物料表面沉积盐，即物料表面没有硬皮和薄皮。当中心水移到材料表面时，材料表面也不存在任何细胞或纤维。所产生的张力不会使材料在干燥后因收缩而变形，因此很容易吸水并恢复原状。
6、冷冻干燥可除去95%-99%以上的水分，产品能长期保存而不变质。
7、真空操作时氧气稀缺，因此一些可氧化物质（如油和脂肪）受到保护。
