食品冻干机其实就是对食物进行冷冻干燥的机器，所谓干燥速度，是单位时刻内经过单位干燥面积到达气体空间的蒸腾水的量。食物中的水可分为结合水和非结合水。在必定温度下，非结合水的蒸气压是必定的，等于同一温度下纯水的蒸气压，但结合水的蒸气压随结合力的不同而改动这样，当*湿润的食物干燥时，首先流出的水有必要是没有约束力的未粘合水。此刻，食物表面的蒸气压简直等于纯水的蒸气压，在这部分水*蒸腾之前，这个蒸气压有必要保持不变，在必定情况下，干燥速度不会改动。也就是说，当外界干燥条件必守时，食物的干燥速度不会改动。所谓“外部干燥条件”，是指热风干燥时空气的温度、湿度和流速，是指真空度、热源温度、传热面与物料之间的接触情况。
因而，食品冻干机在一般的典型干燥过程中，干燥速度有两个阶段：恒速干燥和减速干燥。事实上，所谓的结合水和非结合水没有肯定显着的鸿沟，因而两个阶段之间没有显着的鸿沟。比如高浓度的明胶、酪蛋白等，一开始没有显着的水没有约束力，所以很快就进入了减速阶段。另外，水溶性食物和高浓度食物如糖、酸、游离氨基酸等具有相同的速干操作阶段，但这一阶段的时刻并不长。
此外，减速阶段的食品冻干机比等速阶段复杂得多，因而该阶段的干燥曲线形状也多种多样。
