1、材料的形式和组成
根据冻干物料的形态，通常分为固体和液体。固体的形态和液体的浓度对冻干速度有很大影响。
2、预冻率
冷冻过程中形成的晶体尺寸影响食品冻干机干燥速度和干燥产品的溶解速度。速冻和慢速冻有以下区别：速冻产生的冰晶较小，慢速冻产生的冰晶较大。大冰晶有利于升华，小冰晶不利于升华。快速冷冻导致升华率低，解吸率快；慢速冷冻导致快速升华速率和慢分辨率。
3、装载能力
物料在冷冻干燥时，分装到容器后的表面积与物料厚度有一定的比值，即冷冻干燥与装载量有关。较小的表面积和厚度有利于水分升华，易于冷冻干燥，质量理想。在干燥过程中，单位面积料盘上的干湿重负荷是决定干燥时间的重要因素。一般物料堆垛厚度越薄，传热传质速度越快，干燥时间越短。但如果物料厚度较薄，则单位冻干面积每批物料干燥量较少，不利于提高单位冻干面积和单位时间的产量。
4、干燥室压力
食品冻干机干燥室中的压力影响传热和传质的速率。就传质而言，压力越低越好，而就传热而言，压力越高越好。传质速率主要由升华界面和干燥层表面的温度和压力决定。为提高干燥层中水蒸气的逸出率，首先要提高升华界面的温度，增加界面处的水蒸气压力；其次，提高干燥室的真空度，降低干燥层表面的蒸汽压力。
5、传热方式
按传统分类可分为传导、对流、热辐射和介质加热（微波加热）。由于升华干燥过程涉及热量和质量（水蒸气）的传递，因此更有效地将热量传递给物料的传热方式对干燥速度有很大影响。
