当前，食品加工技术的一个重要趋势是较大限度的保持食品的营养和色香味，而冻干工艺和设备的选择对食品产品的营养、色香味有很大影响。食品冻干，是提高食品贮存、保质的必要措施，实验室冻干机的性能直接影响到冻干食品的质量与价值。近几年我国相继开发出了各种多功能、率、低能耗、适应性强的实验室冻干机，食品冻干技术和设备还是取得了不少进步。
浸泡法：将物料浸泡于液氮、液态氟里昂、低温盐水等介质中进行迅速冻住。此法冻住速度较快。
直冷法：将制冷剂或冷媒置于蒸腾排管中，吸收物料的热量到达制冷意图。
风冷法：对物料吹低温凉风，使物料在规则的时间内冻住到必定的温度。
真空制冷法：使用的条件下在规则时间内冻住到必定的温度。抽真空使物猜中水份蒸腾带走热量，冷却物料到达制冷意图。
不论采取何种方法，都应该确保物料在根本不变形。
为确保物猜中的冰不溶化而直接汽化（提高），并不断移走汽体，确保提高正常进行，有必要使箱内真空度低于某一温度下冰的饱满蒸汽压（610pa以下）。
选用冷阱是为了捕捉水汽，降低真空泵的负荷，规划合理的冷阱根本不会致使真空泵失效，能耗也低，不过对制冷体系、冷阱的规划请求较严。
跟着冰不断提高汽体的移走，也带走物料的热量，使物料温度（冰温）继续走低，然后引汽冰的饱满蒸汽压降低，提高速度放慢。为坚持必定的提高速率，就有必要不断给物料弥补热量。热量弥补太少会降低提高速率，热量弥补太快会引起冰的溶化，致使物料陷落冻干失利。
因为实验室冻干机冻干过程较杂乱，且作业状况规模较窄，稍有不小心便会形成冻干品质量降低，因此请求选用自控体系。实验室冻干机自控体系规划请求操作简洁，从物料放入按钮开机，速冻真空提高枯燥一气呵成，提示冻干完成后关机出料。有关的温度、压力控制点要精心挑选、合理控制，速冻、真空坚持、加热的相关应控制恰当，对于不一样的物料设置技术曲线。
